Passeggiando tra storia e cucina a L’Altro Cantuccio
‘Passeggiando tra storia e cucina’ è il nuovo menù degustazione del ristorante gourmet ‘L’altro Cantuccio’ di Montepulciano, presentato alla stampa e rappresentanti delle istituzioni dallo Chef Patron Mattia Putzulu, in carta fino all’autunno 2026. «Questo menù parte da un luogo, da una via, da una cucina reale della città, in un momento preciso della sua storia – ricorda lo Chef Mattia Putzulu – dal fuoco dei primi insediamenti agricoli alle case dei poderi, dalle strade medievali alle piazze rinascimentali, fino alla consapevolezza moderna del metodo e dell’origine. È un racconto fatto di brace, pane, sale e tempo. Di gesti necessari che, attraversando i secoli, diventano cultura». Per la ricerca del menù ‘Passeggiando tra storia e cucina’, localizzando ogni piatto nella storia, lo chef si è avvalso della collaborazione dello studioso Riccardo Pizzinelli, Presidente della Società storica di Montepulciano. Otto le portate, definite ‘atti’, che fanno cavalcare la cucina dai tempi in cui il colle era circondato da paludi (e l’alimentazione si basava su elementi semplici, poveri, come il farro o l’anguilla), fino al 1980, anno in cui il vino Nobile ottiene, primo in Italia, la Denominazione di origine controllata e garantita (Docg). La passeggiata ha inizio con l’Atto I, L’Acqua (714), quando Montepulciano è ancora un piccolo insediamento fortificato e la sua cucina è essenziale, povera, silenziosa, oggi quasi dimenticata. Il piatto che ricorda quel periodo è il ‘Farro, anguilla e crescione d’acqua’. Atto II, Il Fuoco, (946), quando l’alimentazione era prevalentemente basata su pesci di lago e di palude, cotti direttamente sul calore vivo. Il piatto ‘Brustico: luccio alla brace, servito in brodo chiaro di luccio’. Atto III, La Terra, 1000 d.C. X secolo, quando il cibo nasce dalla necessità e dalla stagionalità: verdure, legumi e radici. Il piatto ‘Porro arrostito nella sua essenza’. Atto IV, La Redazione degli statuti cittadini, 1337, il pane è l’alimento principale. Il piatto ‘Minestra di pane, uovo croccante ed erbe’ Atto V, Il pollastro del podere, 1470, Tardo Medioevo. Il pollastro è l’animale più allevato: cresce nei cortili, viene utilizzato interamente e la cucina delle case di Montepulciano è sobria, completa, senza sprechi. Il piatto ‘Pollo, mandorla, pane e agresto’. Atto VI, Agnolo Polizioano e I Medici, 1558. I maccheroni, pasta tirata a man, diventano pici a Montepulciano. Il piatto Pici alla brace, aglione, zafferano e pepe lungo. Atto VII, Francesco Redi e Bacco in Toscana, 1685. Il piatto proposto nell’anno del IV centenario della nascita di Francesco Redi rappresenta il momento in cui la cucina diventa consapevole. Il piatto ‘Manzo, midollo, erbe amare’. Atto VIII, DOCG Festa a Montepulciano, 1980. Nel 1980 il Vino Nobile di Montepulciano ottiene la DOCG, prima DOCG riconosciuta in Italia. La passeggiata nel tempo si conclude idealmente in Piazza Grande. È il punto in cui la storia diventa presente. Il piatto ‘Pera cotta nel Vino Nobile di Montepulciano, cioccolato fondente, cannella’. Le portate trovano abbinamento nei vini del territorio, scelti dalla Maître Monica, moglie di Mattia, presentati in occasione della cena inaugurale del menù da ‘Passeggiando tra storia e cucina’ da giovani produttori di ‘seconda generazione’ di Montepulciano.
